Разнообразие доступной еды — весомый признак цивилизации

 

XX век резко дифференцировал пищу унифицированную (продукция «Макдоналдс» - что в России, что в Африке) и – имеющую уникальный вид, вкус и даже привкус. Телевидение XXI века транслирует отчаянные кулинарные поединки гурманов-практиков. А отточенные тысячелетиями кухни разных народов сегодня признаны неотъемлемой частью их культуры, их достопримечательностью. Некоторым яствам от века приписывались сакральные или магические свойства. Многие люди, хоть и не признаются в этом вслух, верят в их волшебную силу.

В очень далёкие времена человеку на не слишком уютной для него Земле приходилось каждый раз благодарить небеса за всякий посланный кусок. Еда волейневолей обожествлялась, и отблески этих древних верований до сих пор, иногда весьма ощутимо, доносятся до нас из времён, когда блин, повторяющий форму солнца, считался символом благополучия, кулич (тоже ещё в дохристианскую эпоху) имел фаллический смысл и олицетворял плодородие, а свиная голова, запечённая в пряностях, подавалась к европейским царским столам как знак благородной отваги. Множество хорошо знакомых блюд при ближайшем рассмотрении оказываются настоящими историческими памятниками. Эфемерными, конечно, как народная песня или пословица.

Творог во Гробе Господнем

Что касается русских – это в первую очередь свячёные куличи и пасха, изготовленные таким образом, что хранятся долго (их готовят в четверг, святят в субботу, а вкушают потом всю следующую неделю). В дни Светлого праздника полагается с утра натощак съедать по кусочку того и другого – сколько хватит. Обряд тихо пережил советские времена. Накануне в булочных появлялся годный для священного ритуала кекс «Весенний», а изделие «Масса творожная с изюмом» (правда, излишне жидковатое) самым ленивым заменяло и пасху. Но во многих семьях сохранялся её исторический рецепт. Более того, где-нибудь в кладовке на верхней полке весь год пылилась разборная четырёхгранная пирамидка-пасочница, на досках которой были вырезаны буквы «ХВ» и крест (что давало на готовой пасхе рельефное изображение). Усечённая пирамида символизировала Гроб Господень.

Творог не в меньшей степени, чем кулич как разновидность хлеба, в древности обожествлялся. Квинтэссенция молока с сахаром и сливочным маслом была поистине даром богов – самым вкусным и питательным, что можно было придумать. С веками символическое значение творога как-то стёрлось. Но современная пасха считается важным продуктом для восстановления сил после длительного строгого поста: в небольшой объём «всажено» много калорий.

Те, кто святит её в церкви, разумеется, видят в благословенной пище исключительно священный смысл. И вряд ли найдётся человек, не придающий куличу и пасхе совсем уж никакого мистического значения. Все знают, что это «что-то, связанное с церковью», а значит, надо проявить хотя бы минимальный пиетет.

Пасха царская

Творог растереть с яйцами, сахаром, ванилью и большим количеством молотого миндаля (не меньше стакана) до полной однородности. Никакой соли! Добавить сметану и сливочное масло и всё это варить на медленном огне, помешивая. Дать немного покипеть. В дуршлаг выложить на салфетку и сверху поставить гнёт на сутки. После того как жидкость сойдёт, пасха должна получиться довольно-таки сухая. Хранится долго. Украшается цукатами, изюмом, цедрой, разными орехами (особенно красивы зелёные фисташки), подкрашенным струганым кокосом.

Ритуальный нож без убийства

Даже те, кто косо смотрит на американскую кухню, заполонившую мир гамбургерами, кока-колой и воздушной кукурузой, не могут отрицать такого рукотворного чуда, как индейка в День благодарения. Мало кто за столом вспоминает связанные с ним исторические события, однако почему-то каждый чувствует нечто вроде священного трепета, когда над аппетитной хрустящей корочкой заносится почти ритуальный нож. Почему именно индейка? По легенде, в ноябре 1620 года впервые приставшие к американскому берегу голодные британцы увидели целые стаи диких непуганых, почти не летающих птиц, как оказалось, недурных на вкус. Приправой послужила росшая тут же клюква. Как не возблагодарить небеса за эту манну небесную?

Сегодня праздник не носит выраженно религиозного характера. В День благодарения (Рузвельт утвердил его на последний четверг ноября) за столом собираются три-четыре поколения семьи. Идеология проста: присутствующие благодарят за всё хорошее в жизни. Едят то же, что и четыре века назад: фаршированную индейку с клюквенным сиропом и сладкий тыквенный пирог. По статистике, в День благодарения на каждого американца приходится примерно два килограмма индейки!

Стол традиционно украшают яблоками, орехами, каштанами, виноградом, хризантемами. И, конечно, початками кукурузы в память о помощи местных индейцев, научивших когда-то первых колонистов выращивать сытные золотые злаки. Кто скажет, что такое семейное собрание – не ритуал с подспудной молитвой об изобилии или, говоря современным языком, устойчивом материальном благополучии? Нет, уж лучше смаковать аппетитную индейку с клюквенным соусом, чем отрубать голову девушке, которую ацтеки, нарядив богиней кукурузы Чикомекоатль, когда-то приносили в жертву всесильным богам в благодарность за щедрый урожай.

Индейка

Индейку натереть внутри и снаружи солью, перцем, паприкой за два часа до готовки. Положить внутрь порезанные на очень крупные куски лук, морковь и сельдерей. Связать ножки, крылья подпихнуть под тушку. Смазать всю сливочным маслом, влить на противень 1 стакан воды. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 2,5–3 часа и часто поливать образовавшимся соком. Подают индюшку с её начинкой, картофельным пюре и клюквенным соусом. Едят с кукурузными лепёшками.

Кукурузные лепёшки

В большой миске смешать 2 стакана грубой кукурузной муки с 1/2 стакана обычной муки, добавить 2 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. соды и 1 ч. л. соли. В другой миске смешать 1 1/2 стакана кефира, 3 яйца и 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Вылить жидкую часть теста в сухую, хорошо вымесить; печь на сковородке.

Холодец – на мороз

Никогда не следует напоминать человеку под руку, что он ест нечто сакральное. У иных от этого портится аппетит! Не каждому приятно есть хлеб с мыслью, что он жуёт «тело Христово». Оставив феномен для более подробного размышления психологам, заметим всё же, что практически все древнейшие блюда, особенно предназначенные для значительного числа едоков, имели поверх своей вкусности ещё какой-то смысл – да хоть бы единения всех приглашённых на праздник ли, на поминки, а то и на тайный сговор.

Взять хотя бы белорусский холодец (студзень). Исконно смысл его поедания – поклонение непознаваемым силам природы, желанное слияние с ними в надежде укрепления души и тела. Мясо, овощи, соль, специи в застывшем концентрированном рассоле были непременной пищей воинов перед битвой, лекарством от таинственных, в давние времена неизлечимых болезней, именуемых ныне анемией и депрессией. И – обязательным блюдом на Рождество: именно студзень, причём приготовленный руками, без мясорубки, означал: осталось всего ничего до наступления весны. Холодец выставляли на трескучий мороз – получались своеобразные консервы. Последний богатый дар зимы. Символ надежды. Ещё пару месяцев продержаться – а там уже и тёплые ветры на пороге.

Чешуйка в бумажнике

Типичная картинка предрождественской Праги: тихий снег, очереди у гигантских деревянных бочек, из которых продавец вылавливает податливую жирную рыбину. Откуда взялось поверье, что съеденный карп исполняет желания и повышает половую потенцию? Оно опять же уходит в непроглядную тьму. Но ведь хочется же и того, и другого. Можно и не верить, но вдруг?.. Чем карп не шутит! Вот ведь и на мудром, многоопытном Востоке – задолго до того, как славянские племена оформились в народы, – карпа чтили. Документально известно, что китайцы лакомились им уже в 1000 году до н. э. Карп по-китайски – «ли», что означает «прибыль», «выгода». По древней японской легенде, эта рыба – символ стойкости, смелости, упорства. И долгой жизни – иной экземпляр живёт полвека и более! Кажущийся таким неповоротливым карп – во всяком случае, на Востоке – был способен преодолеть бурное встречное течение и, если верить картинкам японских художников, даже перепрыгнуть через водопад.

С Востока в Европу карп попал в IV–V веках; во всяком случае, подавался к столу короля остготов Теодориха. В Чехию его завезли в XI веке как монастырскую трапезу – в это время здесь обосновались монашеские ордена, и в пост потреблялось сплошь рыбье «мясо», что тоже добавило в послужной список карпа толику «святости». К XIII веку возникло много искусственных прудов для его разведения. Карп полюбился небогатым людям, поэтому его особое значение для чехов скорее в приятности широко укоренившейся исторической традиции, чем в напоминании о том, что рыба – знак незыблемой веры в Христа. Вокруг праздничного карпа гуляют приметы. Например, класть чешуйку под каждую тарелку на счастье и «для денег». Некоторые чехи потом весь год носят невесомую рождественскую реликвию в бумажнике!

Карп в пиве

Килограммового карпа, очищенного, выпотрошенного, нарезанного на крупные куски, посолить, поперчить, капнуть на него несколько капель уксуса. Пожарить на дне кастрюли две нарезанные головки лука, добавить стакан пива, выложить в кастрюлю куски рыбы. Положить туда завязанные в марлю специи – 4 шт. гвоздики, 150 г изюма, лимонную цедру. Готовить на небольшом огне под крышкой 20 минут.

Карп во фритюре

Небольших карпов почистить и выпотрошить; голову и хвост не отрезать, промыть и обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, обжарить, опуская в горячий фритюр. Обсушить на бумаге. К карпу подаётся картофельный салат вроде оливье.

Пельмень с коноплёй

Историки всё больше склоняются к версии, что родина пельменей – Китай. Но попробуй скажи это какому-нибудь сибиряку! Пельмени в России вообще больше чем пельмени – древнейшее и простейшее блюдо превратилось в праздничный деликатес, приправляемый любым из десятков продающихся теперь готовых соусов.
Взрослые обожают пельмени из-за нескончаемости их числа в бездонной кастрюле (отчего можно не стеснять себя в добавке), дети – по причине причудливых форм, которые аккуратные рукотворные клёцки с мясом обретают, побывав в кипятке. В общем, в высшей степени семейное блюдо. И готовили его раньше всей семьёй. Смешное русское название скорее всего взялось из языка коми или манси: «пельнянь» у них значит «ухо-хлеб».

За границы Китая остроумное блюдо вышло предположительно в XIII веке. Но поскольку в качестве гениального открытия оно могло появиться в самых разных уголках земного шара совершенно самостоятельно, вопрос о его родине в истории кулинарии остаётся одним из самых спорных. Можно как угодно трактовать скрытый смысл пель- меней, но в Китае классическая форма цзяо цзы (лепных клёцек с начинкой) определённо копировала средневековые серебряные слитки, ходившие как платёжное средство.

У татар, пермяков и удмуртов пельмени были связаны с ритуалом приношения в жертву разных приручённых человеком животных. Именно поэтому начинка делалась из трёх сортов мяса – говядины, баранины и свинины. Татары даже располагают рецептом особых пельменей для зачатия младенцев – в их начинку добавляют зёрна конопли.

"Обидчивые" пироги

Большие, диаметром до 30 см, тонкие лепёшки с сыром, называемые осетинскими пирогами, как считается, несут солярную символику. «Солнечного» лакомства на столе в праздник (особенно на свадьбу и рождение ребёнка) должно быть не менее трёх штук (друг на друге), на поминках – не менее двух; их большее число должно быть кратно соответственно трём или двум. В осовремененной версии: в праздник – нечётное число (но не меньше трёх; максимум обычно семь), на поминки – чётное. Традиционное застолье предполагает, что старейшина, раздвигая верхний (Бог) и средний (Солнце) пироги, обращается к небесам с ритуальной речью (как правило, это молитва святому Георгию). Нижний пирог символизирует Землю.

Другая версия: три пирога – это прошлое, настоящее и будущее. Причём мир настоящего – это ложь, иллю-
зия, а истинно настоящим миром является загробный. Когда-то само приготовление осетинских пирогов было долгим ритуалом. Сначала следовал обряд мытья пшеничного зерна в речной проточной воде и его сушки на холсте, во время которой устраивался девичник. Из молотого зерна месили тесто, причём стряпухи повязывали на голову платок так, чтобы он закрывал рот. Обряд изготовления пирогов проходил в полном молчании, чтобы они не обиделись. В сырную начинку пирогов добавляется зелёный лук; кроме сыра чаще всего их начиняют свекольной ботвой, капустой, сладкие – вишней или абрикосом. Готовые режут ножом на четыре части – таким образом, крест оказывается вписанным в круг трёх пирогов. Причём ни в коем случае нельзя поворачивать в это время тарелку – чтобы не нарушить законы мироздания. Кусать осетинские пироги тоже не положено – их едят отрывая кусочки слева направо, траурные – наоборот.

Времена, конечно, меняются. В городских условиях осетинские пироги редко подают с бараньей головой,как это полагалось раньше, и ритуальные речи тоже произносят всё реже. А всё оттого, что этот вкусный привет от древних сарматских племён сейчас в большой бытовой моде – в России осетинские пироги даже моднее пиццы.

Пироги осетинские

Для дрожжевого теста разогреть молоко и приготовить на нём опару, добавив немного муки, сахара и дрожжи. Когда опара запенится, вылить её в большую миску, туда же добавить кефир, растопленное сливочное масло, муку, яйцо, соль и сахар. Вымесить тесто, накрыть салфеткой и оставить в тёплом месте для подъёма.
Для начинки сварить картофель, размять вилкой со сливочным маслом. Сулугуни измельчить и смешать с картофельным пюре. Разделить начинку на 3 части и скатать из неё шары. Когда тесто подойдёт, разделить его на 3 части. Из каждой части сформовать круглую лепёшку диаметром 15 см, в центр лепёшки положить шарик начинки. Соединить края лепёшки, приподнимая их вверх и защипывая. Раскатать пироги скалкой до диаметра 30 см. В центре пирога сделать небольшое отверстие. Разогреть духовку до 180 градусов и печь 20 минут. Горячий пирог смазать кусочком холодного масла.

Осуждение чеснока

Но настоящее поветрие нашего времени – ведическая (в народе – «индийская») кухня, принятая среди кришнаитов. Её священное значение состоит не в том, что надо есть, а в том, что есть воспрещается. Молоко, сыр, злаки, бобовые, сахар, овощи, фрукты, орехи – пища «благостная», она приносит счастье, радость и любовь. Но только не мясо, не рыба и не яйца! Это «невежественная» пища, вызывающая страдания, несчастья и болезни. С ведической точки зрения никакую плоть поглощать нельзя. Нельзя считать себя вегетарианцем, потребляя, например, яйца, – ведь под скорлупой в проекте, возможно, будущий цыплёнок.

Нехороши, вопреки европейскому мнению, чеснок, лук и грибы. Чеснок внедряет в человека наглость, лук – лукавство и половую распущенность, а грибы – так и просто паразиты, сосущие соки из деревьев, а затем из всего, что попадётся у них на пути. Истощает организм человека и кофе. Поэтому его следует заменить горячим подслащённым молоком с фиником и корицей. Честным кришнаитам вообще питаться нелегко: если по строгости, им приходится каждый раз дотошно изучать состав продуктов, часто содержащих желатин, вываренный из рогов и копыт невинных животных. А в сыр может добавляться сычуг, получаемый из телячьего желудка. Не говоря уже о том, что и образ жизни и питания совершенно исключают дымящиеся шашлыки, царскую уху в три навара или золотистую котлету по-киевски на ножке.

Пряник для фараона

Один из самых модных сегодняшних деликатесов – итальянский десерт тирамису. «Tira mi su» – значит «подними меня вверх». Во времена Венецианской республики тирамису считали афродизиаком, и куртизанки кормили им своих клиентов. Ныне же бисквитное печенье в воздушном креме из молодого сливочного сыра маскарпоне, посыпанном какао, – первое, что требуют в ресторане капризные дети.

И даже самые банальные пряники что-нибудь где-нибудь да означали, а известно это лакомство ещё со времён неолита. Археологи нашли медовые пряники даже в гробницах фараонов, кладовые которых ломились от продуктов питания. Тысячи любимых блюд, поглощаемых сегодня в мире, носили когда-то сакральный смысл. Французская чесночная похлёбка отпугивала злых духов. Поросёнок с ломкой корочкой утверждал мир между бывшими врагами. Буччеллато – круглый торт с инжиром, фисташками и апельсиновым вареньем – на Сицилии принято дарить ребёнку в день крещения. На Бали в качестве приношения богам до сих пор возводят двухметровые колонны из варёного риса, который потом растаскивается по домам. А японская лапша? Чем длиннее она – тем продолжительнее жизнь. Поэтому когда где-нибудь в центре Москвы незлобивые дети Кришны местного разлива под мерный стук барабанов предложат вам скромные чакли из гороховой муки с кунжутом – уважьте их, не отказывайтесь. Ведь эта суровая еда ещё больше поможет по достоинству оценить вкусовые сокровища, наработанные человечеством в стремлении украсить свою жизнь – такую непростую и полную трудов. В том числе и голодных.