Сыр

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины А и группы В, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых ценных и полезных пищевых продуктов.

Технология приготовления сыра осталась с годами почти без изменения. В пастеризованное молоко с температурой 35°С вводят сычужные ферменты телячьего желудка. После удаления сыворотки и уплотнения сгустка (творога) будущий сыр выдерживают в рассоле под прессом, затем помещают в специальные помещения для созревания. От количества различных компонентов, добавок и времени созревания получаются сыры разных видов и сортов.

Во Франции еще в XVII веке знали 839 видов сыра, и в наши дни первенство также принадлежит ей.

Твердые сыры очень калорийны. В 100 г сыра содержится 208-400 ккал, т. к. воды в них от 36-50%, белков 19-30%, жиров 2- 4,5%, есть органические кислоты, калий, натрий, кальций, фосфор, магний, витамины A, Bi, B2, PP, С.

Используют твердые сыры в диетическом питании.

Сыры - основной источник белков, кальция, необходимых для укрепления костей. Сильные здоровые кости требуют щелочного и кислотного равновесия в обмене веществ.

Сыры питательны, вкус сыра вызывает слюноотделение, а следовательно, и выделение желудочного сока. Незаменимые аминокислоты находятся в свободном состоянии, а это значит, что белки молока в процессе Созревания сыров расщепляются, как и жиры, углеводы до молочных кислот. Жирные кислоты входят в состав желчи и удерживают в растворимом состоянии витамины А, Д, Е, каротин, холестерин.

100 г сыра в день удовлетворят потребность взрослого человека в жирных кислотах.

Сыры полезны, когда следует увеличить количество белка, жира, минеральных солей при малокровии, переломе костей, туберкулезе, особенно полезен сыр беременным, кормящим матерям. Уже с 1 1/2 лет детям рекомендуют сыр. Из сыра готовят галушки, клецки. Фаршируют сыром кабачки, баклажаны, помидоры. Пекут всевозможные лепешки, коржики, гренки, добавляют в омлеты, яичницу, запеканку.

Плавленые сырки в алюминиевой фольге сохраняются в холодильнике до двух месяцев.

Сыры не только закуска, возбуждающая аппетит, восстанавливающая силы после инфекционных заболеваний. Врачи назначают сыры пострадавшим от ожогов, при переломе костей, получившим ранение.

Малосоленые, средней жирности сыры включают в меню больных с нарушениями сердечно-сосудистой системы, печени, желч-новыводящих путей, страдающих сахарным диабетом, ожирением.

В плавленых сырах больший процент метионина, холина с липотропным свойством.

Детям необходимы сыры, в которых много белка, жира, солей кальция и фосфора. Протертый сыр лучше усваивается. Даже при хорошем пережевывании плотные кусочки твердого сыра долго задерживаются в желудке. Поэтому сыры не следует употреблять на ужин.

При употреблении твердых сыров рекомендуется на десерт съедать апельсины, грейпфруты, как это практикуют итальянцы.

Французы едят очень жирный сыр, пьют вино и имеют самый низкий показатель больных инфарктом миокарда. Некоторые племена Африки едят много молока и говядины и как эскимосы живут без избыточного веса и инфарктов, хотя эскимосы поглощают много жирд с рыбой и тюленьим мясом. Все зависит от местности, уклада жизни.

Серия сообщений "Молоко и молочные продукты":
Часть 1 - Молоко и молочные продукты
Часть 2 - О пользе молока
Часть 3 - Состав молока
Часть 4 - Сухое молоко
Часть 5 - Сыр