Традиционная Индийская кухня

Хотите получить представление о стране – познакомьтесь с ее кухней: в каждом блюде скрывается целое наслоение географических, культурных, ботанических, экономических, национальных, исторических или религиозных аспектов. Индийская кухня – прямое тому доказательство: лучше всего невероятное разнообразие, пышная яркость и фантастическая непредсказуемость этой страны раскрываются именно за щедро накрытым столом.

Традиционное представление об Индии как о стране, где не едят мяса, справедливо лишь отчасти: вегетарианство особо развито на юго-востоке, где рацион жителей состоит из овощей, фруктов, бобовых и злаковых. Ограничение в списке продуктов с лихвой компенсируется фантазией в способах приготовления и сочетании растительных ингредиентов: нигде больше не встретишь так мастерски приготовленных овощных рагу сабджи, жареной зелени шак, фаршированных овощей, приправленных орехами и йогуртом, таких освежающих и нежных молочных блюд.

На западном побережье кухня радует обилием морепродуктов: тушенная в карри или жареная рыба бомило, лакричная рыба, рыба карри в йогурте, приправленном имбирем. Север Индии – раздолье для мясоедов: правление Великих Моголов, мусульманское влияние и британская экспансия привнесли в кухню региона мясные блюда, которые со временем приобрели особый местный колорит: арабский плов превратился во вкуснейший бирияни – курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом, банальная тушеная баранина – в роган-джош, мясо, щедро приправленное карри. Именно на севере получили распространение и знаменитые глиняные печи тандур, в которых и сегодня готовят мясо и хлеб.

И все же у кухни Индии есть объединяющее начало – ее специи. Нет и не может быть такого индийского блюда, которое было бы приготовлено без использования целого спектра приправ. Кушанье вовсе не обязательно будет обжигающе острым, но ароматным, обладающим ярким, выраженным, запоминающимся вкусом оно получится непременно. У любой хозяйки под рукой не менее 25 любимых специй, из которых она создает каждый раз новый вкусовой букет. Многие ароматы нам хорошо знакомы: разные сорта перца, тмин, семена горчицы, кориандр, имбирь, мята. Но есть и десятки неизвестных – например, порошок манго и асафетида, которые, впрочем, при желании вполне можно купить и попробовать даже в Петербурге.

Самая знаменитая специя, ставшая визитной карточкой индийской кулинарии, – карри. Формально это измельченный на базальтовом камне кокос с добавлением куркумы, тамаринда, тмина, кориандра, перца чили. Но сегодня под этим названием существует великое множество ароматических смесей и комбинированных приправ на любой вкус и кошелек. Благодаря обилию специй, многие из которых обладают выраженными лечебными свойствами, индийская трапеза несет в себе не только гастрономическое, не и врачующее начало. В Аюрведе – традиционной индийской медицине – вопросам питания отводится важная роль, а многие болезни лечатся не таблетками, а добавлением или исключением определенных блюд и приправ.

Любая трапеза обязательно сопровождается напитками – соком манго, нимбу-пани – напитком из воды и лимонного сока, взбитым кокосовым молоком и, конечно же, чаем. Чаще всего его подают сваренным с сахаром и молоком, нередко приправленным специями и ароматными травами, которые каждый раз превращают чаепитие в дегустацию нового напитка.

Источник